維揚菜，訛曰淮揚菜，江左之味也。以鎮江、揚州為大宗。因材而作，精、雅、清、和、鮮；素有醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀不過清明、鱘不過端午之傳。其藝重刀，片如紙、絲如髮、脫骨不破皮；善火，酥爛不失形，嫩爽不失味；尤重原汁原味，濃而不膩、淡而不薄，一物各一性、一碗各一味。
