醣類

醣類英言:Carbohydrate,或曰碳水化合物,廣布自然,常構之以,乃多羥基及其縮聚、衍生之物也。舊所言「碳水化合物」,乃以其質「Cn(H2O)n」;今知鼠李糖C6H12O5之醣非是質、甲醛CH2O之類合質非醣者,故所用日薄。醣類,有單醣二醣多醣之類也。其分子量較微之單醣、二醣者,常云之糖也;其分子量較著者,如澱粉纖維素,雖無似醣之表,然其裏亦為多醣。[一]醣類,生物能質也,遺傳物質之骨幹也。澱粉之於植物醣原之於動物,佇能以供其乏困;甲殼素之於外骨骼,纖維素之於細胞壁,築骨以守其柔弱。遺傳焉,則核酸輔因子之中堅;免疫焉,凝血、信導之連結。[二]醣類,食糧之本也[三][四]

糖之結晶
乳糖,二醣之例,D-半乳糖分子縮D-果糖於β-1-4醣苷鍵而成。分子式C12H22O11.

字形始於先,如「飴」;至,而「𩛿」「餳」「餹」等並現。「飴」「𩛿」者,謂軟醣也;「餳」「餹」者,謂軟糖也。「𩛿」「餳」音xíng而「餹」音táng「餳」亦有táng音[註 一]。至六朝,始得「糖」形。[五]「醣」始見於民國,為化學翻譯而造,中國大陸漢字簡化而為「糖」。

中國制蔗糖之史,則始於三國南北朝之際。[五]李時珍本草綱目》載:「糖法出西域唐太宗始遣人傳其法入中國,以蔗準過樟木槽取而分成清者,為蔗餳。凝結有沙者為沙糖,漆甕造成如石如霜如冰者為石蜜、為糖霜、為冰糖。」

醣類之「醣」與「糖」殊,「糖」謂软糖,泛指甘而溶於水之有機化合物晶體,如果糖麥芽糖蔗糖;而醣類所函甚廣,無甜味者亦其屬也。

化學結構

 
果糖半縮醛異構關環之機。
 
蔗糖,連以D-果糖左側D-果糖右側,乃非還原醣
 
直鏈澱粉,多醣,略異於支鏈澱粉

天下之醣,莫不以單醣構之,是故單醣,醣類之基也。單醣者,通式常如「(CH2O)nn≥3」是書,有「H-(CHOH)x(C=O)-(CHOH)y-H」之結構,多羥基醛、酮也。雖有甲醛CH2O肌醇(CH2O)6之非醣異類,通式蓋相符也。

夫直鏈單醣共存於環狀單醣,半縮醛異關環之也,化學平衡而後存。單醣,常以脫氧、氨化飾之,如DNA脫氧核醣幾丁質之N-乙酰氨基果糖也。[六]

二醣,兩分子單醣脫水縮合之所得,連以醣苷鍵,最簡之多醣也。元初通式如「C12H22O11」是書,雖類繁而稀見,唯蔗糖乳糖麥芽糖三者所見甚廣。二醣,亦細別之於還原性二醣與非還原性二醣,有無半縮醛羥基而有無變旋現象還原性之異也。[七][八]

多醣,單醣之長鏈者也。單元數寡者,常謂之寡醣。單元數巨之多醣,生物高分子者也,行貯能、建構之效於眾生。其纖維素、甲殼素者,謂間數極著之有機分子也。[九]

醣化學

醣化學,屬有機化學,醣之化學性質及化學反應之科學也,亦延於醣酸之性。其化學反應之首要者如下:

  1. 音據《現代漢語字典》、《漢語大字典》等,季羨林《糖史》雲:「𩛿、餳音yi……餳、餹音tang」,與字典略殊

  1. Flitsch, Sabine L.; Ulijn, Rein V. .. title .. Nature. 2003, 421 (6920): 219–20. PMID 12529622. doi:10.1038/421219a. 
  2. Maton·AntheaJean Hopkins, Charles William McLaughlin, Susan Johnson, Maryanna Quon Warner, David LaHart, Jill D. Wright Human Biology and Health  ; Englewood Cliffs, New Jersey, USA:Prentice Hall,千九百九十三年; ISBN 0-13-981176-1
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  5. 五點〇 五點一 PDF 季羨林文集 第九卷:糖史
  6. Anet, E.F.L.J.The Carbohydrates: Chemistry and Biochemistry Vol 1A  ; 第二版; San Diego:Academic Press,千九百七十二年;〈Chapter 4: Mutarotations and Actions of Acids and Bases〉
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  9. Mancera, M.; Zamora, F., Roffé, I., Bermúdez, M., Alla, A., Muñoz-Guerra, S., Galbis, J. A. .. title .. Macromolecules. 2004-04-01, 37 (8): 2779–2783. doi:10.1021/ma0354851.